Torta pere e cioccolato alla maniera di Pasquale Boscarello

14 Lug

La ricetta è tratta dal libro Pasticceria naturale senza zucchero, latte, burro e uova di Pasquale Boscarello (Terra Nuova edizioni), con qualche licenza…

per la frolla
farina 0 250 g
malto di mais 60 g
margarina 50 g
acqua tiepida 7 cl
un pizzico di sale
cannella secondo i gusti o, a scelta, una stecca di vaniglia
buccia grattuggiata di mezzo limone
lievito 10 g

per la crema di cacao
malto di mais 500 g
mandorle pelate 100 g
amido di mais 100 g
cacao amaro in polvere 75 g (io apprezzo particolarmente quello del commercio equosolidale)
acqua 65 cl
un pizzico di sale

3 pere
un cucchiaio di zucchero di canna

Mettete in una ciotola la farina, il lievito setacciato, la buccia grattuggiata del limone e la cannella (o la vaniglia).
In una seconda ciotola miscelate l’olio e il malto.
Unite la parte fluida agli ingredienti asciutti utilizzando l’acqua tiepida per dare la giusta consistenza all’impasto perché sia lavorabile con le mani.
Lavorate l’impasto e formate una palla omogenea, morbida ed elastica.
Copritela con un panno e lasciatela riposare mezzora.

Nel frattempo preparate la crema: mettete le mandorle nel mixer e lavoratele aggiungendo poco per volta l’acqua fino a ottenere un latte liscio e senza grumi.
Versate il latte ottenuto in una pentola, aggiungete il malto e un pizzico di sale e cuocete a fuoco basso mescolando spesso per evitare che si attacchi.
In una ciotola unite l’amido di mais e il cacao amaro.
Quando il latte di mandorla bolle unitevi amido e cacao girando con la frusta per evitare che si formino grumi.
La crema si addenserà subito. Quando ricomincia a sobbollire spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare.
Quando sarà fredda frullate la crema con la frusta elettrica.

Prendete la frolla e stendetela con un mattarello.
Foderate una tortiera unta con margarina e infarinata. Punzecchiate il fondo con una forchetta, ricopritelo con carta da forno e distribuiteci sopra dei fagioli secchi.
Mettetela in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti, poi togliete la carta da forno con i fagioli secchi e lasciatela cuocere ancora il tempo di dorare il fondo.

Nel frattempo, fate saltare le pere sbucciate e tagliate a cubetti o fettine in padella con un cucchiaio di zucchero di canna (e se volete del porto o del marsala o del passito…).

Ora montate il tutto: nella base di frolla mettete le pere ben scolate e ricoprite il tutto con la crema al cioccolato.

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